Hur snabbt blir kött
•
Rätt tillagningsteknik till rätt köttbit
Att grilla eller steka kött i het panna passar bäst för möra skivor, oftast från djurets mitt. Godast blir köttet när du rumstempererat det först. Ta fram det 30-40 minuter innan du ska tillaga det. Då blir det snabbare klart och släpper mindre vätska.
Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta. Använd gärna hälften smör, hälften olja. Smöret ger en god och nötig smak men bränns snabbt. Raps- eller olivolja klarar däremot hög värme. Tänk på att inte fylla pannan med kött – det sänker temperaturen, köttet släpper mycket vätska och blir snarare kokt än stekt. Peppra innan servering.
Ta upp köttet så fort det nått rätt innertemperatur. Använd gärna digitalterm
•
Hantera viltet rätt efter skottet
Snart börjar det på riktigt. Råbocken, björnen och vildsvinet i augusti, dovhjorten i september. Efterlängtade premiärer. Tunna, heltäckande kläder, insektsmedel i fickan, handkikare och väl inskjuten bössa, det är självklarheter. Skottet går, kulan träffar där den ska och viltet faller. Allt efter regelboken. Men då, just då, ändras bilden. Jakten är slut. Nu handlar det om hantering av livsmedel, om kötthantering. Vilket under den tidiga höstsäsongen nästan alltid betyder att det är bråttom och kräver noggrannhet.
Bockjakten är det tydligaste exemplet. Premiären sammanfaller med ideala förhållanden för bakterietillväxt. Dessutom hamnar vi i flugornas högsäsong. På ett ögonblick kombineras jaktlyckan med kampen mot dem som vill dela bytet och samtidigt förstöra det.
Ett väl placerat skott betyder bakteriefria muskler innanför pälsen. Rådet till den som har sin slaktbod inom rimligt avstånd är att transportera viltet dit innan kniven tas fram. Et
•